Wereldbakboek

Janny de Moor schrijft de laatste vier jaar in dagblad Trouw een column 'Bakken'. Daarvoor heeft ze vele jaren over andere (culinaire) onderwerpen geschreven. In 'Bakken' geeft ze traditionele (maar veelal onbekende) hartige en zoete bakrecepten, met alle mogelijke granen uit de hele wereld. Altijd met veel informatie over de herkomst en de gebruiken eromheen. Het Wereldbakboek is gebaseerd op deze column, nu compleet met van ieder baksel afbeeldingen in kleur.

Bakken heeft in de hele wereld altijd iets feestelijks. Vergeleken bij in een pot gekookte brij of soep zijn baksels namelijk luxe: je hebt er fijner meel, meer hitte en hete platen, koekepannen, vormen of zelfs ovens voor nodig. In het Oude Midden Oosten zijn broodovens aangetroffen van minstens 6000 jaar geleden. In de oudste geschreven teksten komen al professionele bakkers voor. In Egypte zijn afbeeldingen en schaalmodellen gevonden van gespecialiseerde bakkerijen.

De mens heeft dus al zeer vroeg iets totaal nieuws weten te maken van het basisvoedsel dat hem ter beschikking stond, in dit geval een primitief soort tarwe. Maar dat niet alleen. Een Sumerisch spreekwoord uit de oudste spreekwoordenverzameling ter wereld, zo'n 4000 jaar geleden in spijkerschrift opgetekend op kleitabletten, luidt als volgt: Een stedeling bakte eens een koek van gewoon meel en liet de honing weg. Een nomade at die koek en had niet door dat er iets aan ontbrak. (Een barbaar weet niet wat goed eten is).

Omdat kookboeken over het algemeen vooral gaan over wat je kunt serveren bij het traditionele basisvoedsel, zoals tarwe, rogge, spelt, gierst, boekweit, haver, maïs, gerst, rijst, peulvruchten, cassave, noten, kastanjes en aardappels, leek het mij aardig om eens na te gaan wat men wereldwijd met juist die ingrediënten bakt. En wel in de oven of de koekepan, dan wel het wafelijzer. Dat was een fascinerend onderzoek. Je staat er werkelijk versteld van wat men allemaal aan baksels bedacht heeft. Natuurlijk moest ik een selectie maken, anders was dit boek veel te dik en te duur geworden. Maar ik heb ernaar gestreefd alle werelddelen aan bod te laten komen. Juist omdat bakken luxueuzer is dan koken zijn er streken op aarde waar men zich niet vaak gebak kan veroorloven. Dan blijft het meestal bij een soort pannekoek. Maar ook daarin bestaat enorm veel meer variatie dan je zou denken. En het blijft feestelijk, zoals ieder weet die kind genoeg is gebleven om er uitbundig van te genieten.'

Bron: Titelbank (ongeredigeerd)