18-07-2024 07:25 Rubriek: Getest
IJs maken is iets wat ik graag doe. Ik pluk een recept van internet, volg de stappen, giet het in mijn ijsdraaier (dit hulpstuk bij mijn KitchenAid) et voilá: ijs!
Maar nooit was het echt zo lekker als het ijs uit de ijssalon of ijs dat je in een restaurant krijgt. Of het werd zo hard als een baksteen in de vriezer. Of er vormden zich onaangename ijskristallen.
Sorbetijs eet ik het liefst. Er gaat natuurlijk wel een shitload suiker in, maar roomijs vind ik vaak te zwaar, te vullend.
Ambachtelijk ijs in zeven lessen
Jan Boeren schreef een boek over ambachtelijk ijs maken. In zeven lessen (bij elkaar zo'n 180 pagina's) leert hij je verschillende soorten ijs tot in perfectie te bereiden. Een van de eerste dingen die ik las was: "IJsjes die je op internet of in kookboeken vindt, voldoen zelden aan de criteria van ambachtelijk ijs." Goed, de toon is gezet.
Het boek begint met les 1: sorbets. Het niet moeilijk, maar er komt wel het één en ander bij kijken. En als je goed ijs wilt maken, dan moet je je daar even in verdiepen. We hebben het dan bijvoorbeeld over rekenmodellen. Ze zijn eenvoudig te downloaden op de website van Le Cuisinier. Verder heb je een startpakketje nodig dat ook te krijgen is op de website van Le Cuisinier. Voor sorbetijs heb je daarnaast een doosje diepvriesfruit en gewone kristalsuiker nodig.
Bij het startpakketje zitten drie bindmiddelen (Cortina, locust en guargom) een grammenweegschaaltje en een refractometer. En geloof me, dat klinkt allemaal veel enger dan het is. Met deze spullen kun je exact afmeten hoeveel je waarvan nodig hebt. De ene framboos blijkt namelijk de andere niet en de ene suikerstroop heeft een hoger Brix gehalte dan de andere. Het is gewoon een kwestie van aflezen, invullen en de spreadsheet rekent voor je uit hoeveel je nodig hebt van de verschillende ingrediënten.
Mijn frambozensorbetijs was heerlijk, met een hele intense diepe smaak. Het ijs was mooi glad, zonder kristallen en het smolt niet te snel en niet te langzaam. Ik ga de komende tijd veel experimenteren met verschillende ijssoorten en ik zal de recepten daarvan delen.
